一、台式香肠简介：
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$ T2 N* q8 u! {0 X' ] 1、来源：因原产地在台湾，故而得名。是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品，由于其风味独特、营养价值高而倍受广大消费者青睐，近年成为我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。
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2、食用方式：烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等，特别多见于城市的休闲烧烤。
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" s1 M6 o8 I% @# w2 |) F
3、前景：台式香肠由于制作简单，无需太多的设备投入，市场接受度高等原因，近几年来发展迅猛，已经成为速冻食品的主要品种之一。
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- ^- e* m/ ^; x5 U# S 二、 配方、所需设备、添加剂名录
/ l# e# U% a! _3 T0 _5 D/ g* r: X
% \( i }$ _* n1 n7 }1 a 1、配方（一）：
& [6 E* \1 C8 v, f
原料名称 用量(KG) 比重（％）
以下内容需要回复才能看到
$ O( X& h& f8 o) n2 _瘦肉 65.000 46.49%
2 N/ ~/ O7 q; u% m* O M
肥肉 35.000 25.04%
, h" e+ g: h; z, T+ ~. o+ a+ h淀粉 15.000 10.73%
6 n/ P) \% e9 D8 l, v. G
桃美素 0.020 0.014%
1 A6 L% z. w" v/ J益色美 0.030 0.02%
0 {3 w9 i9 W% O6 _+ q7 G ^4 I8 H4 C
特香灵A 0.100 0.07%
9 u7 g7 b. e7 H8 K& g
超霸味A 0.200 0.14%
- _4 g$ C/ n. a; w- D" R( b& A糖 5.000 3.58%
2 ?' j6 j- s4 c% J* a& K
盐 1.800 1.29%
: r; P) d0 N7 G; o- ]
味精 1.000 0.72%
$ B) k' x$ B4 u& R
特香肉精膏 0.150 0.11%
+ M5 T* P0 z Y: }6 [0 e7 K9 s
肉香素 0.136 0.10%
k+ R3 i) O: a" A) s% N高浓肉精粉 0.050 0.04%
4 T) j) z/ h" |( d* S4 R富丽磷11＃ 0.100 0.07%
- R1 G! e$ h4 U
富丽磷12＃ 0.100 0.07%
6 {/ f0 s( e. d' C/ `. N: c. R
冰水 15.000 10.73%
$ d) N9 Q' r; C" L2 {4 P! r红色六号 适量
/ j% K' v# C3 e; \* t无色PCCC 0.600 0.43%
1 o$ `: l9 c0 n: e五香粉 0.050 0.04%
8 N: m/ T6 H H肉桂粉X 0.050 0.04%
* u5 b7 l/ c P) D5 i8 P& r己二烯酸钾 0.014 0.01％
m' c, d5 x- c' s1 D- L# ^- ~/ H胡椒粉 0.200 0.14%
. ?# q/ I0 s) y. v: w9 k, K/ g# u9 C
肠类成型剂 0.200 0.14%
0 x! u {* q- v+ B4 `总量 139.800 100%
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9 M) P, ?; E) D& k& @
0 c, ]4 x9 y" ?) n; R0 l+ H0 t2、配方（二）：
" n( L8 ]' \7 a6 v1 c原料名称 用量(KG) 比重（％）
! G1 [4 C9 {( R3 `' I瘦肉 65.000 46.49%
. V! r. t. f& X) F肥肉 35.000 25.04%
. e# s( }" F8 L淀粉 15.000 10.73%
1 N/ {8 M: |; X2 B, d2 |6 y特香灵A 0.100 0.07%
3 F+ o, M5 J9 t* S超霸味A 0.200 0.14%
' t4 x, z4 N/ n/ T; m }糖 5.000 3.58%
7 k7 B/ N! `6 Z. L
盐 1.800 1.29%
- t- o+ \6 H- [" F9 C& H味精 1.000 0.72%
8 [& u6 p* I; {# g. p/ b
特香肉精膏 0.150 0.11%
0 w) T& k9 a* ]
肉香素 0.136 0.10%
: k+ D7 u. J# f1 }* M% |高浓肉精粉 0.050 0.04%
+ b6 g4 t* }# A2 T1 f' M. G富丽磷11＃ 0.100 0.07%
6 `0 l. \9 c8 ] P9 R& }9 T富丽磷12＃ 0.100 0.07%
. N4 ?4 ?' n+ S4 i# S
冰水 15.000 10.73%
6 E' o. k9 v/ s! p2 [; M
PCCC 0.600 0.43%
8 b6 R& V* i4 n& r* M4 }五香粉 0.050 0.04%
0 t+ W i/ q. ]: u* t肉桂粉X 0.05000 0.04%
+ d. B0 f5 s; R, j; t/ w* l己二烯酸钾 0.014 0.01％
8 u# [4 O: j/ R胡椒粉 0.200 0.14%
- X, a6 l0 p# U' C/ a4 q& |9 A肠类成型剂 0.200 0.14%
+ `# u5 e/ R# T0 W/ m
总量 139.800 100%
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. `; c, z+ f' O1 f. |5 e
（说明：配方一和配方二的区别主要在PCCC香肠综合料，配方一是使用无色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已经带颜色，故无需添加色素。）
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# m5 I2 J$ W5 I6 N1 z2 ~% L 3、所需设备：冻肉刨片机、冻肉绞肉机、调速打桶、灌肠机、烤箱、蒸煮箱、包装机、保鲜库、冷藏库
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- w+ a- P( c, O9 o( R 4、所使用添加剂名录：肠类成型剂、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富丽磷12＃、 富丽磷11＃、高浓肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香灵A、无色PCCC、 红色六号、益色美、桃美素、之味肉精膏、双C－2肉精膏、双C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油
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下面表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。
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品名 产品外观 使用方法 参考用量％ 用途及功效
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肉香素 桔红色油状液体 直接添加入食品中 0.05-0.3 具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻 性非常好，是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。
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特香肉精膏 呈红褐色膏状 直接添加入食品中 0.1-0.4 肉香味明显突出、浓香；口感逼真、醇厚、保香稳定性好
[/ U9 N7 h9 }: ~高浓肉精粉 白色粉末状 加工后半部加入 0.1-0.4 具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温，耐冻性好。
) r* f6 J, }8 I; O4 B/ | IPCCC 粉末状 直接添加入食品中 0.3-1.0 复合香肠调味料，香气浓而自然，留香持久，自身带有发色、护色剂和色素。
f4 o, g9 k \. v( W2 v特香灵A 粉末状 直接添加入食品中 0.02-0.1 增香、抚香、定香的作用。
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无色PCCC 粉末状 直接添加入食品中 0.3-1.0 独特的香肠调味料，自然本色，风味独特，口感佳，自身不带色素、发色剂、护色剂。
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肉桂粉X 白色粉末状 直接添加入食品中 0.03-0.08 调味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。
0 `! S* p- {3 f超霸味A 白色粉末状 直接添加入食品中 0.05-0.2 鲜度高、味道浓、用量少、效果好。
. B9 H! B" ?2 e& z% {4 s3 R富丽磷11# 白色粉末状 打浆前加入 0.1-0.25 保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。
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富丽磷12# 白色粉末状 打浆前加入 0.1-0.25 增加粘度、增强脆性、一般与11#和用。
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桃美素 白色粉末状 加入滚揉腌制待用 ≤0.03 发色剂、防腐剂，用于香肠、亲亲肠类。
/ i% S7 t! {$ n& O0 t- b益色美 白色粉末状 与发色剂一起加入 0.005-0.1 保色剂、防止食品的氧化变黑，颜色褪败。
. ^6 {9 O- S; o) }己二烯酸钾 白色颗粒状 腌渍时加入 0.01-0.03 对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抑菌作用
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肠类成型剂 白色粉末状 直接加入 0.3-0.5 改善制品组织结构、咬感佳、切片好；提高制品出品率。
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除以上产品外，还有之味肉精膏、双C－2，3肉精膏、6166粉、油等多种肉香精可用于台式香肠，详见产品目录，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。
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* ? O; |3 F# R4 Y; j# U6 m 三、工艺流程：
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原料处理→绞肉、腌制→混合搅拌→灌肠、打节→烘烤（蒸煮）→冷却→成品→速冻→包装
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四、操作工艺：
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在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对香肠的生产过程严格监控。从而使产品质量达到标准要求。
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N% b! v4 L% ~ 1、原料肉整理：
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一般选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好，但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻，修整好的瘦肉、肥肉用筛板绞碎，要求绞出的肉粒完整无糊状。
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2、腌制：
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: |; J% M2 j5 O5 y, l( p2 ?$ ^ 腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。
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① 将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的瘦肉中。充分搅拌均匀即可。
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② 腌制隔夜以上，使肉馅充分发色。
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3、拌 料：
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( R9 c2 g% s2 l. z4 q5 S 正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可破坏猪肉细胞纤维的作用，增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉混合搅拌均匀即可。
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4、灌 肠：
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手握肠衣，要松紧适当灵活掌握，随时注意肠内肉馅的松紧情况，每灌完一根肠衣，随即交与后面一人捆扎，交接时前后两人需互相配合，注意速度。捆扎时应结紧结牢，不使松散，灌满肉馅后的肠子，须用棉绳在肠衣的一端结紧结牢，以便悬挂，捆绑方法因品种而异。注意空洞，随时刺破放气，灌肠时很容易带入空气，在肠内形成气泡。这种气泡须用针刺破放出空气，否则成品表面不平而且影响质量，影响保存期。刺孔时须特别注意肠子的两端，因顶端容易滞留空气。
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5、燥发色（烘烤）：
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6 Y" E$ Q [( x2 \ 灌装好的香肠应及时送入烤箱中进行烘烤。通过干燥使产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。控制干燥温度，过高会使肠衣干燥过快，肠内水分不能排出，肠内脂肪融化，出现空隙出油，污染香肠表面。温度过低，糖在组织酶和微生物的作用下产酸发酵，产品变性，发色效果差。在干燥期间，应调转一次车头，或调换挂篙，使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。
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6、蒸 煮：蒸煮初温要适当高于蛋白质凝固点，蛋白质过热，慢慢变性，可紧紧地将水及脂肪包住。如果一开始就用高温加热，那么接近肠衣表层的肉浆热变性剧烈，导致香肠外表可见苍白肉纹，影响外观。若时间再长一点，又会使脂肪球受热膨胀，将凝固的蛋白质撑破。内部脂肪流出，影响凝胶结构的弹性，使肠体表面出现走油现象。
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7、冷却、急冻：
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将烘烤（蒸煮）好的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-18℃以下。
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9 {- J8 G5 u8 u# V2 d) E A7 g 8、包装：依所需规格包装，置于-18℃冷冻库冷藏。
