• 提示:您的电脑还没有安装阿里旺旺。免费安装阿里旺旺,与百万商人在线谈生意!
  • 关闭
我的推荐
无推荐
我的图片 (共11张)
我的文章
台式香肠的配方工艺  (2009/06/14 20:02)

台式香肠的配方工艺

一、台式香肠简介:! p  G) b% ]( e- W8 l5 ^. F  o

$ T2 N* q8 u! {0 X' ]    1、来源:因原产地在台湾,故而得名。是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品,由于其风味独特、营养价值高而倍受广大消费者青睐,近年成为我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。
' A$ ?: l+ @% q! J: P5 C0 u- B  ~+ F! Y9 v8 r/ T  V
    2、食用方式:烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等,特别多见于城市的休闲烧烤。8 l, ^( v' D2 U3 L
" s1 M6 o8 I% @# w2 |) F
    3、前景:台式香肠由于制作简单,无需太多的设备投入,市场接受度高等原因,近几年来发展迅猛,已经成为速冻食品的主要品种之一。
5 t) G* t& k& `% c
- ^- e* m/ ^; x5 U# S    二、           配方、所需设备、添加剂名录
/ l# e# U% a! _3 T0 _5 D/ g* r: X
% \( i  }$ _* n1 n7 }1 a    1、配方(一):& [6 E* \1 C8 v, f
原料名称 用量(KG) 比重(%)
以下内容需要回复才能看到

$ O( X& h& f8 o) n2 _瘦肉 65.000  46.49% 2 N/ ~/ O7 q; u% m* O  M
肥肉 35.000  25.04%
, h" e+ g: h; z, T+ ~. o+ a+ h淀粉 15.000  10.73% 6 n/ P) \% e9 D8 l, v. G
桃美素 0.020  0.014%
1 A6 L% z. w" v/ J益色美 0.030 0.02% 0 {3 w9 i9 W% O6 _+ q7 G  ^4 I8 H4 C
特香灵A 0.100  0.07% 9 u7 g7 b. e7 H8 K& g
超霸味A 0.200  0.14%
- _4 g$ C/ n. a; w- D" R( b& A糖 5.000  3.58% 2 ?' j6 j- s4 c% J* a& K
盐 1.800  1.29% : r; P) d0 N7 G; o- ]
味精 1.000 0.72% $ B) k' x$ B4 u& R
特香肉精膏 0.150  0.11% + M5 T* P0 z  Y: }6 [0 e7 K9 s
肉香素 0.136  0.10%
  k+ R3 i) O: a" A) s% N高浓肉精粉 0.050 0.04%
4 T) j) z/ h" |( d* S4 R富丽磷11# 0.100  0.07% - R1 G! e$ h4 U
富丽磷12# 0.100  0.07% 6 {/ f0 s( e. d' C/ `. N: c. R
冰水 15.000  10.73%
$ d) N9 Q' r; C" L2 {4 P! r红色六号 适量   
/ j% K' v# C3 e; \* t无色PCCC 0.600  0.43%
1 o$ `: l9 c0 n: e五香粉 0.050  0.04%
8 N: m/ T6 H  H肉桂粉X 0.050  0.04%
* u5 b7 l/ c  P) D5 i8 P& r己二烯酸钾 0.014 0.01%
  m' c, d5 x- c' s1 D- L# ^- ~/ H胡椒粉 0.200  0.14% . ?# q/ I0 s) y. v: w9 k, K/ g# u9 C
肠类成型剂 0.200  0.14%
0 x! u  {* q- v+ B4 `总量 139.800  100% 3 `$ f& w& V$ ?1 `
9 M) P, ?; E) D& k& @

0 c, ]4 x9 y" ?) n; R0 l+ H0 t2、配方(二):
" n( L8 ]' \7 a6 v1 c原料名称 用量(KG) 比重(%)
! G1 [4 C9 {( R3 `' I瘦肉 65.000  46.49%
. V! r. t. f& X) F肥肉 35.000  25.04%
. e# s( }" F8 L淀粉 15.000  10.73%
1 N/ {8 M: |; X2 B, d2 |6 y特香灵A 0.100  0.07%
3 F+ o, M5 J9 t* S超霸味A 0.200  0.14%
' t4 x, z4 N/ n/ T; m  }糖 5.000  3.58% 7 k7 B/ N! `6 Z. L
盐 1.800  1.29%
- t- o+ \6 H- [" F9 C& H味精 1.000 0.72% 8 [& u6 p* I; {# g. p/ b
特香肉精膏 0.150  0.11% 0 w) T& k9 a* ]
肉香素 0.136  0.10%
: k+ D7 u. J# f1 }* M% |高浓肉精粉 0.050 0.04%
+ b6 g4 t* }# A2 T1 f' M. G富丽磷11# 0.100  0.07%
6 `0 l. \9 c8 ]  P9 R& }9 T富丽磷12# 0.100  0.07% . N4 ?4 ?' n+ S4 i# S
冰水 15.000  10.73% 6 E' o. k9 v/ s! p2 [; M
PCCC 0.600  0.43%
8 b6 R& V* i4 n& r* M4 }五香粉 0.050  0.04%
0 t+ W  i/ q. ]: u* t肉桂粉X 0.05000  0.04%
+ d. B0 f5 s; R, j; t/ w* l己二烯酸钾 0.014 0.01%
8 u# [4 O: j/ R胡椒粉 0.200  0.14%
- X, a6 l0 p# U' C/ a4 q& |9 A肠类成型剂 0.200  0.14% + `# u5 e/ R# T0 W/ m
总量 139.800  100% 7 n6 C, t4 A+ o6 Q7 s3 F
. `; c, z+ f' O1 f. |5 e
(说明:配方一和配方二的区别主要在PCCC香肠综合料,配方一是使用无色PCCC,而配方二使用的PCCC本身已经带颜色,故无需添加色素。)% x" T1 x, w3 f8 _) k/ x, ]

# m5 I2 J$ W5 I6 N1 z2 ~% L    3、所需设备:冻肉刨片机、冻肉绞肉机、调速打桶、灌肠机、烤箱、蒸煮箱、包装机、保鲜库、冷藏库/ g% H3 C* v/ G5 m% h0 D8 ?

- w+ a- P( c, O9 o( R    4、所使用添加剂名录:肠类成型剂、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富丽磷12#、             富丽磷11#、高浓肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香灵A、无色PCCC、             红色六号、益色美、桃美素、之味肉精膏、双C-2肉精膏、双C-3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油% A8 V6 c! ?& [2 z# @( D3 S
下面表格,介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量,用途及功效。
" |, F0 P" X) _1 r; M  + w7 ?& u- B  O* N0 r0 x
品名 产品外观 使用方法 参考用量% 用途及功效 8 \5 G: j5 j9 n' {1 u. B$ }
肉香素 桔红色油状液体 直接添加入食品中 0.05-0.3 具有较圆润、自然醇和的肉香,其肉质感强,留香持久,添加量少,且耐高温耐冻 性非常好,是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。 9 v$ f" x/ z: `
特香肉精膏 呈红褐色膏状 直接添加入食品中 0.1-0.4 肉香味明显突出、浓香;口感逼真、醇厚、保香稳定性好
  [/ U9 N7 h9 }: ~高浓肉精粉 白色粉末状 加工后半部加入 0.1-0.4 具有较浓郁的肉味香气,饱满、自然,肉感强;香气稳定,且耐高温,耐冻性好。
) r* f6 J, }8 I; O4 B/ |  IPCCC 粉末状 直接添加入食品中 0.3-1.0 复合香肠调味料,香气浓而自然,留香持久,自身带有发色、护色剂和色素。
  f4 o, g9 k  \. v( W2 v特香灵A 粉末状 直接添加入食品中 0.02-0.1 增香、抚香、定香的作用。 ! Y- ]& D7 M/ p& m
无色PCCC 粉末状 直接添加入食品中 0.3-1.0 独特的香肠调味料,自然本色,风味独特,口感佳,自身不带色素、发色剂、护色剂。 7 |. T, ?# }9 G. o1 D4 J
肉桂粉X 白色粉末状 直接添加入食品中 0.03-0.08 调味香辛料,起提味、增香、去除膻腥味等作用。
0 `! S* p- {3 f超霸味A 白色粉末状 直接添加入食品中 0.05-0.2 鲜度高、味道浓、用量少、效果好。
. B9 H! B" ?2 e& z% {4 s3 R富丽磷11# 白色粉末状 打浆前加入 0.1-0.25 保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。 ( `* A. o7 b9 @4 [9 V
富丽磷12# 白色粉末状 打浆前加入 0.1-0.25 增加粘度、增强脆性、一般与11#和用。 3 B) H7 Z# q" E: b& N6 r- l
桃美素 白色粉末状 加入滚揉腌制待用 ≤0.03 发色剂、防腐剂,用于香肠、亲亲肠类。
/ i% S7 t! {$ n& O0 t- b益色美 白色粉末状 与发色剂一起加入 0.005-0.1 保色剂、防止食品的氧化变黑,颜色褪败。
. ^6 {9 O- S; o) }己二烯酸钾 白色颗粒状 腌渍时加入 0.01-0.03 对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抑菌作用 & N0 ~2 Q* w1 U$ B
肠类成型剂 白色粉末状 直接加入 0.3-0.5 改善制品组织结构、咬感佳、切片好;提高制品出品率。
, V( G6 W3 j: l3 w3 Q& g- W: J. Q
    除以上产品外,还有之味肉精膏、双C-2,3肉精膏、6166粉、油等多种肉香精可用于台式香肠,详见产品目录,香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。
! E+ @" c" z' q. @$ V  i
* ?  O; |3 F# R4 Y; j# U6 m    三、工艺流程:
, t9 `) j5 j2 @3 Y9 v& `) i7 w& L/ S* O- K
    原料处理→绞肉、腌制→混合搅拌→灌肠、打节→烘烤(蒸煮)→冷却→成品→速冻→包装* z6 ]) t) S) b- j4 }. o) D0 \
' ?% N6 S1 \5 j: L+ {& z7 P
    四、操作工艺:
8 ]# a5 ^# k  @2 N; P; S. F" _+ J0 [! S% K
    在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此,应从以下几个方面对香肠的生产过程严格监控。从而使产品质量达到标准要求。8 f  K6 q* k* W4 X, B7 ]

  N% b! v4 L% ~    1、原料肉整理:4 h4 j) G/ b  N, j: x0 O' ~! _7 S# v
! V0 H& O: j3 G, R
    一般选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好,但在工厂的实际生产中,为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说,肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻,修整好的瘦肉、肥肉用筛板绞碎,要求绞出的肉粒完整无糊状。
. {  u& D6 @' Q+ ^& h- f1 w- i, \, Q. H/ k8 N- \
    2、腌制:) S" {! h0 j- t- W  b1 n& |

: |; J% M2 j5 O5 y, l( p2 ?$ ^    腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味,又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。2 G; N7 \0 J/ e. m7 D( K+ J
' v% j$ z- S0 g% G
    ① 将桃美素、益色美、食盐用水溶解后,放入已绞碎的瘦肉中。充分搅拌均匀即可。
7 i7 Z9 q: U' ~1 \$ u3 ^* q4 Z/ l3 v5 h8 `( F6 K, W" T
    ② 腌制隔夜以上,使肉馅充分发色。
* C" w2 V& y: w$ p4 e; Z8 l$ m% a9 t! k& Z3 r; W( M  R) M" V) T6 V
    3、拌 料:. L5 Y8 g  R* M! s: k" z4 H

( R9 c2 g% s2 l. z4 q5 S    正确掌握辅料的添加顺序:首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌,因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可破坏猪肉细胞纤维的作用,增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌,最后加入肥肉混合搅拌均匀即可。




2 C; o0 T: d" G; {; ^( j! P6 o: S$ g: D
    4、灌 肠:! ]/ W1 [- \8 i: X4 H
: F1 f/ I2 }( Y6 p, k
    手握肠衣,要松紧适当灵活掌握,随时注意肠内肉馅的松紧情况,每灌完一根肠衣,随即交与后面一人捆扎,交接时前后两人需互相配合,注意速度。捆扎时应结紧结牢,不使松散,灌满肉馅后的肠子,须用棉绳在肠衣的一端结紧结牢,以便悬挂,捆绑方法因品种而异。注意空洞,随时刺破放气,灌肠时很容易带入空气,在肠内形成气泡。这种气泡须用针刺破放出空气,否则成品表面不平而且影响质量,影响保存期。刺孔时须特别注意肠子的两端,因顶端容易滞留空气。
# @/ ?. \7 v# n  k( z# g1 ]* B2 J! F$ v+ k& g* p1 P: I
    5、燥发色(烘烤):, i* E% F" ?0 r4 [

6 Y" E$ Q  [( x2 \    灌装好的香肠应及时送入烤箱中进行烘烤。通过干燥使产品充分发色、水分蒸发,从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。控制干燥温度,过高会使肠衣干燥过快,肠内水分不能排出,肠内脂肪融化,出现空隙出油,污染香肠表面。温度过低,糖在组织酶和微生物的作用下产酸发酵,产品变性,发色效果差。在干燥期间,应调转一次车头,或调换挂篙,使香肠水分蒸发均匀,发色效果一致。% f; Q! K) k4 S) N% i1 K
, k& A- m8 @1 b8 v; H3 ?
    6、蒸   煮:蒸煮初温要适当高于蛋白质凝固点,蛋白质过热,慢慢变性,可紧紧地将水及脂肪包住。如果一开始就用高温加热,那么接近肠衣表层的肉浆热变性剧烈,导致香肠外表可见苍白肉纹,影响外观。若时间再长一点,又会使脂肪球受热膨胀,将凝固的蛋白质撑破。内部脂肪流出,影响凝胶结构的弹性,使肠体表面出现走油现象。
* G1 c0 }- d: @6 F! k0 z/ n8 M; [4 o' [' U( E
    7、冷却、急冻:1 _; W, Y5 _7 V; C  T: B2 j
8 b5 t1 C7 p/ T3 R
    将烘烤(蒸煮)好的香肠在常温下冷却至室温,然后送入急冻库内急冻至中心温度-18℃以下。
' ^5 v1 y1 P( x) G( d
9 {- J8 G5 u8 u# V2 d) E  A7 g    8、包装:依所需规格包装,置于-18℃冷冻库冷藏。
羊肉串加工应注意的问题  (2009/06/10 16:27)
摘要: 羊肉串加工应注意的问题 随着市场的发展,羊肉串的需求量越来约大,作为规模化生产羊肉串的企业如何做好这一传统的产品,做到品质优良、质量稳定、风味良好,并能适应时代的发展是一个长期应该坚持的问题,公司的肉品工程师,总结了一些经验,现将这些经验归纳如下,以利于各位参考。 ...
公司肉串的企业标准  (2009/06/10 16:19)
摘要:
公司肉串的企业标准  (2009/06/10 16:19)
摘要:
摘要: 串店师傅教你怎么入门在网站上看到这个配方,我来给做个修改吧。省的误人子弟!* V& B. Q# F( J$ v, M, N7 B 在这里我只谈牛肉串,以此为例.  v, ^& i...
食品理化检测技术  (2009/06/08 10:16)
摘要: 常用试液配制 一氯化碘试液 取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解,再加盐酸125ml,即得。本液应置玻璃瓶内,密闭,在凉处保存。  N-乙酰-L-酪氨酸乙酯试液 取N-乙酰-L-酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解,加磷酸盐缓冲液(取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9...
菌落总数的测定  (2009/06/08 10:05)
摘要:
五洲烧烤肉串为啥这么火  (2009/06/07 17:37)
摘要: 五洲烧烤肉串好吃的原因有三条, 一要材料好,原材料不好再好的师傅也烤不好吃。 第二配料调味料的纯正 最后就是公司要求烧烤师傅烤制的过程和碳火的火候的掌握。 原料肉 * 羊肉串的羊肉都是用当地有名的小尾寒羊后腿肉,吃火锅的都知道是最好的羊肉了。 * 所有的...
摘要: 休闲食品是最典型的快速消费品,购买的随机性非常强,消费者对品牌的忠诚度相对较低。新品牌如果口感好,消费者就会马上记住你,下次就会产生重复购买。如果消费者第一次尝试购买,产品的口感不好或一般,消费者就不会记住你,再让他第二次消费会非常困难,可以说口感决定了休闲食品的重复购买。
摘要: 希望你能看完,如果你正想创业,看了之后会有所帮助的!千万不要再有人上当了! 在当今的中国,各形各色的骗局可以说是五花八门,数不胜数!抛开一些小的街头骗局,大型的骗术就有传销骗局,短信中奖骗局,信用卡中奖骗局,连锁加盟骗局等等! 如果我要是问你这些骗局中哪种最可怕,最暴力,最可耻,最害人,最有诱惑力?相信大多数人会回答是传销或中奖骗局。因为前者有着严密的组织,可怕的洗脑...
摘要:        前几天看见中央2套对于现在加盟骗钱的的内幕采访 .觉得很不错.现在的一些公司和个人打着加盟的谎言.在欺骗善良的人们.但是还是有那么多人在他们的花言巧语下相信他们.最后弄的血本无归.我除了震惊.更多的是愤慨.但是我只是布衣.只能在心...
摘要:        近日有不少朋友问做店是不是需要办理各种手续和执照 .有的买烧烤车的骗子说完全不用.这是错误的.首先.1.做生意必须要依法纳税.这是我们每一个公民应该尽到的义务和责任.第2我们把所有的...
摘要:  随着环保卫生意识的加强,人们生活水平的提高,街头烧烤的少了,随之包装精美羊肉串产品走进千万个家庭,在家里就可以吃上美味的羊肉串了,羊肉串的规模化生产就成为必然,现就其加工配方和工艺简单介绍如下:  一、原辅料 羊后腿肉经兽医卫检合格,要求新鲜,解冻水在6%以下;食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精等为市售;香辛料、玉米淀粉为市...
摘要: 山东省郓城县五洲肉类食品公司成立于2000年.是一座集牛.羊屠宰.加工.销售为一体的食品加工企业.公司坐落在畜牧业发达,资源充足,富饶辽阔的水浒故事发源地---郓城.公司现有资产1000多万元,拥有国内先进的屠宰排酸车间及深加工所需的两条生产线.现有员工400多人,其中各类专业技术人员86人.生产的产品一直供不应求,因为有稳定的产品质量,严谨的生产工序,放心的安全卫生制度以及人力技术资源的保...
摘要:
烧烤技巧  (2009/02/24 17:41)
摘要: 1.“直接烧烤”和“间接烧烤” 大家可能会问:烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗?非也,欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤;而其他的几种则称为间接烧烤。   A、直接烧烤     ①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。  ...
烧烤调料的选择  (2009/02/24 17:33)
摘要: 基本调料有:孜然粉.椒盐粉.黑胡椒粉.辣椒粉.调和油.烧烤汁.烧烤蜜.番茄酱等.
烧烤食品的选择  (2009/02/24 17:32)
摘要: 肉类食品有:羊肉串.牛肉串.火腿肠.热狗肠.鸡翅.鸡柳.各种海鲜类等.选择时一定要看清肉类有没有变质. 蔬菜瓜果类有:土豆.玉米.红薯.山药.芋头.青菜都是不错的选择,水果有苹果.香蕉.核桃等. 面食和豆制品类有:馒头片,面包片.豆腐干.腐竹等. 烧烤时,食品准备的种类要丰富些,不要只是肉串,要荤素搭配,食品的量要根据人数而定,不要过少,少了不过瘾,也不要太多以免浪费.
烧烤工具的选择  (2009/02/24 17:31)
摘要: 基本工具有:烧烤叉,烧烤网,小刀,钳子,竹签,木炭,一次性杯,一次性碗,一次性筷子,一次性手套,碟子,点火的固体酒精等.
摘要: “我非得见见你们这群年轻人不可!”昨日中午,在北环路经营汽车坐垫的席先生找到南阳路张寨村“大学生铁板烧连锁”时,拉着连锁负责人付鹏的手说。席先生说,他看到本报“10多名大学生成立铁板烧联盟”的报道后,被这些肯吃苦的学生们深深感动。而见报当天,在紫荆山南路和高新技术产业开发区经营夜市摊点的两家业主,也先后表示要给大学生们免...
无显示 无显示
博主信息
山东郓城五洲肉类食品公司长年生产分割鲁西黄牛肉 分厂主要加工各风味羊肉串 牛肉串 鸡肉串等 现诚招全国代理商.免费无条件换货 退货。让你零风险并有高额的汇报。
加为好友
打个招呼
定制此作者文章
我的商铺
  • 访问量:16613
  • 文章数:139
  • 评论数:71
RSS订阅
订阅博主的博客: 不知道如何订阅?
个人资料
最新博文
最新评论
最近访客
我的文章分类
阿里妈妈
日历
<<    2009年07月    >>
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
好友列表
最近更新博客
友情链接
暂无友情链接
编辑推荐
创建信息
阿里创建号:ALI-001922435
创建日期:
2008-03-15 16:47:56
修改日期:
2009-06-14 20:02:07
版权所有,未经作者许可,不得抄袭或转载,如有需要,可以与本人联系。